Comment s’éloigner de la traditionnelle ganache au chocolat en gardant l’aspect onctueux et gourmand de cette préparation ? C’est facile, il suffit d’y incorporer des ingrédients à la saveur plus ou moins prononcée comme le citron, le caramel ou le thé. Voici 4 recettes de ganaches au chocolat qui moderniseront vos pâtisseries les plus classiques.
La ganache montée au chocolat blanc et à la vanille
La ganache montée offre une texture plus aérienne et légère que la ganache de base tout en conservant un volume généreux, idéal pour garnir un layer cake, pour décorer des cupcakes, pour fourrer des macarons ou pour accompagner des fruits frais.
Cette recette nécessite d’abord de faire infuser une gousse de vanille fendue et ses graines dans 10 cl de crème liquide entière chaude. Laissez reposer le mélange une bonne heure afin d’obtenir une crème bien aromatisée. Enlevez ensuite la gousse, rajoutez 18 cl de crème et faites chauffer l’ensemble.
Pendant ce temps, concassez 200 grammes de chocolat blanc et faites-les fondre, ou placez les pistoles dans un bain-marie. Lorsque la crème est bien chaude, versez-la en trois fois sur le chocolat en remuant bien entre les ajouts avec une cuillère ou une spatule. N’utilisez pas de fouet pour éviter l’apparition de bulles. Filmez et laissez reposer une nuit au frais.
À l’aide d’un batteur en position lente, fouettez la crème froide pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Vous pouvez ensuite l’utiliser avec une poche à douille pour la décoration et le garnissage de vos pâtisseries.
Les meilleurs accords avec une ganache chocolat blanc et vanille
Cette ganache légère et sucrée s’associe bien avec le citron, les noix, les fruits rouges, la pomme et la fève tonka.
La ganache au chocolat et au caramel
Avec son côté doucement régressif, la ganache au chocolat et au caramel fait des merveilles en pâtisserie. Elle est relativement technique à préparer, mais elle en vaut le coup si vous voulez épater le palais de vos convives.
Il vous faudra d’abord préparer un caramel blond avec 100 grammes de sucre. À côté, faites tiédir 11 cl de crème entière. Lorsque le caramel atteint la bonne couleur, incorporez-y 30 grammes de beurre en dés et la crème chaude. Faites attention aux éclaboussures et mélangez bien.
Passez 200 grammes de chocolat noir dans un mixeur afin d’obtenir des copeaux de petite taille. Versez progressivement le caramel encore chaud sur le chocolat et mélangez à la cuillère jusqu’à ce que l’ensemble soit lisse.
Les meilleurs accords avec une ganache chocolat et caramel
La saveur du caramel mélangée à celle du chocolat est parfaite en combinaison avec la pomme, la banane, la poire, la vanille, le café, le praliné, la noisette ou l’amande.
La ganache au chocolat infusée au thé
Vous cherchez une idée de ganache au chocolat qui ne soit pas trop sucrée, mais riche en goût ? La ganache infusée apporte des notes originales et inhabituelles, qui peuvent varier selon le type de thé choisi. Préférez un thé aux arômes puissants comme le Earl Grey ou le Oolong.
La première étape de cette recette consiste en la préparation d’une infusion de thé dans 70 grammes d’eau. Respectez bien les indications de temps présentes sur le sachet afin d’éviter que le thé ne prenne un arrière-goût amer.
Ajoutez 250 grammes de crème fraîche entière et 25 grammes de sucre (glucose ou sucre inverti) à l’infusion, puis faites bouillir. Pendant ce temps, faites fondre à part l’équivalent de 475 grammes de chocolat noir ou au lait. Ajoutez le chocolat à la crème et remuez avec une spatule.
Lorsque la crème est refroidie, émulsionnez-la en y ajoutant 40 grammes de beurre.
Les meilleurs accords avec une ganache chocolat infusée au thé
En fonction de votre choix de thé, vous pourrez opter pour des accords différents : agrumes avec un Darjeeling, pomme et poire avec un thé au jasmin, vanille et cannelle avec un thé fermenté, miel et lavande avec un thé au citron, fraise et framboise avec un thé blanc.
La ganache au chocolat blanc et au citron
Surprenante association que celle du chocolat et du citron ! Et pourtant, cette ganache originale apportera une saveur très douce à vos macarons, vos tartes et vos pâtisseries.
Faites d’abord fondre 200 grammes de pistoles ou de carrés de chocolat blanc de couverture. Pendant ce temps, pressez 25 grammes de jus de citron jaune ou vert et faites bouillir avec 70 grammes de crème fraîche liquide. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter le zeste d’un citron non traité. Du fait de l’acidité du citron, la crème va cailler pendant la cuisson.
Versez la crème au citron sur le chocolat en procédant en trois fois. Mélangez entre chaque ajout avec une maryse ou une cuillère. Votre ganache devrait être lisse et homogène.
Les meilleurs accords avec une ganache chocolat blanc et citron
La note légèrement acidulée du citron réveillera tous vos desserts à base de vanille, de chocolat, de praliné et de caramel. Cette ganache se mariera également très bien avec des fruits rouges, de la menthe, de la mangue, de l’ananas ou de l’amande.
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